GB 16153-1996 饭馆(餐厅)卫生标准

好的，GB 16153
1996《饭馆（餐厅）卫生标准》是中国在1996年发布的一项国家强制性卫生标准，全称为《饭馆（餐厅）卫生标准》。它旨在为各类饭馆、餐厅、食堂等餐饮服务场所的卫生管理提供具体的技术要求和规范。
该标准已于2017年3月23日被正式废止，并由新的、更全面的国家标准所取代。
GB 16153
1996 的核心内容（历史参考）
该标准主要规定了饭馆（餐厅）在设计和经营过程中必须满足的卫生要求，主要包括以下几个方面：
1. 选址与设计卫生要求： * 餐厅应远离污染源（如垃圾场、厕所、化工企业等）。 * 厨房与餐厅的面积比例应合理，工艺流程布局应遵循“生进熟出”的原则，防止交叉污染。 * 应设有足够的辅助用房，如库房、更衣室、餐具洗消间等。
2. 加工经营场所的卫生要求： * 地面、墙壁：应采用不透水、易清洗的材料铺设，墙裙高度不低于1.5米。 * 天花板：应防霉、防潮、易清洁。 * 厨房：必须有良好的通风、排烟、排气设施，防止油烟、蒸汽弥漫。 * 排水：排水沟应通畅，并有防止鼠类、昆虫进入的设施。 * 厕所：必须为水冲式，不得设在食品处理区内。
3. 设施与设备的卫生要求： * 应有足够的冷藏、冷冻设施，做到生熟分开存放。 * 餐具清洗消毒设施必须专用，并满足“一洗、二清、三消毒、四保洁”的流程。 * 应有充足的防尘、防蝇、防鼠、防虫设施。
4. 原料采购与储存的卫生要求： * 采购的食品原料必须符合国家卫生标准，索证索票。 * 库房应分类、分架、离地、离墙存放，定期清理。
5. 加工操作的卫生要求： * 制作冷荤凉菜必须有专用的“凉菜间”，并配有紫外线消毒灯、空调、专用工具等。 * 生熟食品的刀具、砧板、容器必须严格分开，并有明显标识。 * 食品必须烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。
6. 餐饮具的卫生要求： * 必须清洗消毒，符合GB 14934《食（饮）具消毒卫生标准》。 * 保洁柜应专用、密闭、定期清洁。
7. 卫生管理要求： * 从业人员必须持有有效的健康合格证明和培训合格证明。 * 应建立完善的卫生管理制度和岗位责任制。
现状：已被新标准取代
随着社会发展和对食品安全要求的提高，GB 16153
1996 已不能完全满足现代餐饮业的监管需求。它被以下更权威、更系统的标准所取代：
1. GB 31654
2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》： * 这是目前最核心、最高效力的替代标准。于2021年发布，2022年2月22日起强制实施。 * 它整合并提升了以往多个餐饮卫生标准的要求，涵盖了从原料采购、加工制作、供餐配送到人员管理的全过程，是当前餐饮服务必须遵守的强制性国家标准。
2. 《餐饮服务食品安全操作规范》： * 这是由国家市场监督管理总局发布的部门规章，内容非常详细具体，是餐饮服务单位和监管人员日常操作和执法的主要依据。它与GB 31654
2021的精神和要求保持一致，并提供了更具体的指导。
总结
* GB 16153
1996 是已废止的历史标准。 * 当前餐饮服务行业必须遵守的核心强制性国家标准是 GB 31654
2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》。 * 在实际管理和监管中，还需同时参考 《餐饮服务食品安全操作规范》 等文件。
因此，如果您现在需要开设或管理一家餐厅，或者进行相关卫生检查，学习和执行的标准应该是 GB 31654
2021 和《餐饮服务食品安全操作规范》，而不是已经过时的GB 16153
1996。
GB 16153-1996 饭馆(餐厅)卫生标准项目
好的，GB 16153
1996《饭馆（餐厅）卫生标准》是中国国家强制性标准，已于2017年3月23日被废止，并由推荐性国家标准 GB 37487
2019《公共场所卫生管理规范》 和 GB 37488
2019《公共场所卫生指标及限值要求》 所替代。
虽然该标准已废止，但作为历史参考，其核心卫生要求项目仍然具有借鉴意义。以下是GB 16153
1996标准中规定的主要卫生项目和要求摘要：

GB 16153
1996 饭馆（餐厅）卫生标准 主要项目摘要
# 1. 选址与设计卫生要求 * 选址： 应远离污染源（如垃圾场、厕所、粉尘等），符合城市规划功能分区。 * 设计： 厨房与餐厅面积比例应适宜，布局应符合“生进熟出”的工艺流程，防止交叉污染。应有足够的通风、采光、照明和防蝇、防尘、防鼠设施。
# 2. 环境卫生要求 * 室外环境： 周围环境整洁，无污染源，无蚊蝇孳生地。垃圾应密闭存放，日产日清。 * 室内环境： * 微小气候： 规定了温度、相对湿度、风速等参数的适宜范围。 * 空气质量： 对一氧化碳（CO）、二氧化碳（CO₂）、可吸入颗粒物（PM10）、甲醛、细菌总数等有明确的浓度限值。 * 通风： 要求有良好的机械通风或自然通风，保持空气新鲜。
# 3. 食品卫生要求 * 采购与储存： 采购的食品原料应符合国家卫生标准。储存应分类、分架、隔墙离地，生熟分开，防止交叉污染。冷藏（冻）设施应运转正常，温度符合要求。 * 加工过程： 核心是“生熟分开”。要求有单独的加工区域（粗加工、切配、烹饪、凉菜、餐具洗消），工具、容器应专用并有明显标识。 * 凉菜（冷荤）间： 要求最为严格。必须为独立隔间，配有专用工具、冷藏设备、空气消毒设施（如紫外线灯）、非手动式洗手消毒设施。室温应低于25℃。 * 餐饮具卫生： 必须清洗、消毒、保洁。消毒后的餐饮具应符合GB 14934《食（饮）具消毒卫生标准》的要求，感官上应光洁、涩干、无异味。保洁柜应专用、密闭、定期清洗消毒。
# 4. 设施与设备卫生要求 * 供水： 生活饮用水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》。 * 卫生间： 应独立设置，不得位于厨房、食品加工和储存区域内。应保持清洁、无臭味，配备洗手设施。 * 更衣室： 从业人员应有独立的更衣场所。 * “三防”设施： 应有有效的防蝇、防尘、防鼠设施（如纱窗、风幕机、挡鼠板等）。
# 5. 从业人员个人卫生与健康管理 * 健康检查： 从业人员必须每年进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病者，不得从事直接为顾客服务的工作。 * 个人卫生： 工作时应穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品前应洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物。不得在加工场所内吸烟、进食。
# 6. 卫生管理 * 应建立健全的卫生管理制度，配备专职或兼职的卫生管理人员。 * 应定期进行卫生检查，并有记录。

重要说明：现行有效标准
目前，饭馆（餐厅）的卫生管理应依据以下现行有效的国家标准：
1. GB 37487
2019《公共场所卫生管理规范》 * 核心内容： 规定了公共场所（包括饭馆、餐厅）的卫生管理责任、卫生管理制度、环境卫生、设备设施卫生、从业人员卫生、传染病预防控制等通用管理要求。它更侧重于“如何管理”。
2. GB 37488
2019《公共场所卫生指标及限值要求》 * 核心内容： 对饭馆（餐厅）等各类公共场所的具体物理、化学、微生物等卫生指标给出了明确的限值。例如： * 空气质量： 温度、湿度、风速、新风量、CO、CO₂、PM2.5、PM10、甲醛、苯、甲苯、二甲苯、菌落总数等。 * 生活饮用水、游泳池水、集中空调通风系统等的卫生要求。 * 它替代了旧标准中的具体数值要求，并进行了更新和扩充。
总结： 如果您现在需要为饭馆（餐厅）进行卫生设计、管理或检测，请务必以 GB 37487
2019 和 GB 37488
2019 为准。GB 16153
1996 仅可作为了解历史要求的参考，不具备任何法律效力。在实际操作中，还应遵守最新的《食品安全法》及其实施条例等相关法律法规。
GB 16153-1996 饭馆(餐厅)卫生标准流程
好的，根据您提供的标准号，您查询的是 GB 16153
1996《饭馆（餐厅）卫生标准》。该标准已于2017年被废止，由新的国家标准 GB 31654
2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》 全面替代。
因此，现在餐饮服务单位（包括饭馆、餐厅）应遵循的是 GB 31654
2021。以下我将结合现行有效标准的核心要求，为您梳理一个现代化的“饭馆（餐厅）卫生标准流程”，这比原标准更为全面和系统。

饭馆（餐厅）卫生标准与操作流程（基于GB 31654
2021）
本流程涵盖从选址到日常运营的全链条卫生管理要点。
# 一、 场所与布局卫生流程 1. 选址与设计：远离污染源，内部布局应符合“生进熟出”的单一流向，避免交叉污染。 2. 功能分区：明确区分原料储存、粗加工、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、清洁工具存放等区域。 3. 设施要求： * 地面、墙壁、天花板：采用无毒、无异味、不透水、易清洁的材料，墙角、地角宜采用弧形结构。 * 通风排烟：烹调场所应配备有效的机械排风、排烟设施，保持空气流通。 * 照明与防虫防鼠：操作台、加工区域照明充足，设置纱窗、门帘、风幕机、灭蝇灯、挡鼠板等设施。 * 卫生间：不得设置在食品处理区内，应为独立水冲式，并保持清洁。
# 二、 食品加工操作卫生流程（核心环节） 遵循 “食品安全五要点”：保持清洁、生熟分开、做熟、保持安全温度、使用安全的水和原料。
1. 原料采购与验收： * 从合规供应商采购，查验许可证和合格证明文件。 * 对原料进行感官检查，拒收腐败变质、过期或来源不明的食品。
2. 储存管理： * 分区分类：原料、半成品、成品分开存放；生食、熟食、荤素分开。 * 温度控制：冷藏（0
8℃）、冷冻（
18℃以下）设施配备温度计并定期校准。需要冷藏的熟制品应在冷却后及时冷藏。 * 离地离墙：所有货品应放置在货架或垫板上，离地≥10cm，离墙≥5cm。 * 先进先出：遵循“先进先出”原则，定期检查，及时清理变质或过期食品。
3. 粗加工与切配： * 水池专用：设置动物性、植物性、水产品专用清洗池，并有明显标识。 * 工具容器专用：生熟食品的工用具、容器严格分开，使用后立即清洗消毒，定位存放。
4. 烹饪加工： * 烧熟煮透：中心温度达到70℃以上，特别是大块肉类、禽蛋和水产品。 * 复热管理：冷藏保存的熟食在食用前应彻底复热（中心温度≥70℃）。 * 禁止行为：不得使用回收食品作为原料再加工。
5. 备餐与供餐： * 时间温度控制：热藏（≥60℃）、冷藏（≤8℃）。在室温下存放超过2小时的熟食，需再次利用时应充分加热。 * 防护措施：备餐区食品应有防尘、防蝇设施，并由专人操作。
# 三、 清洁消毒流程 1. 餐具饮具： * 流程：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 * 消毒方法：首选热力消毒（煮沸、蒸汽、红外线，保持100℃作用10分钟以上）；化学消毒（使用合规消毒剂，浸泡后需用净水冲净）。 * 保洁：消毒后的餐具应存放在专用密闭保洁柜内，保持干燥清洁。 2. 工用具与设备：每次使用后及时清洗，接触直接入口食品的还需消毒。砧板、刀具等应立放或悬挂晾干。 3. 环境清洁：制定每日、每周清洁计划，包括地面、台面、设备表面、排水沟等。使用不同的抹布、地巾清洁不同区域，并消毒。
# 四、 人员卫生管理流程 1. 健康管理：从业人员必须持有效“健康证明”上岗。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离岗位。 2. 个人卫生： * 穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。 * 操作前、接触不洁物品后、处理生熟食品之间均应规范洗手、消毒。 * 不得在操作场所吸烟、饮食、随地吐痰，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物。
# 五、 文件与记录管理流程 1. 建立制度：制定食品安全自查、从业人员培训、原料控制等管理制度。 2. 保存记录：包括但不限于：供应商资质、进货查验、晨检、消毒、废弃物处置、培训等记录。记录保存期限不少于产品保质期满后6个月。
# 六、 废弃物管理流程 1. 配备带盖的专用废弃物容器，及时清理，防止污染和虫害滋生。 2. 废弃食用油脂等应交给有资质的单位回收，并签订协议、做好记录。

重要提示 * 标准更新：GB 16153
1996 已废止，不再具有法律效力。所有餐饮服务提供者必须遵守 GB 31654
2021 以及《中华人民共和国食品安全法》等相关法规。 * 主体责任：餐饮单位是食品安全第一责任人，应按照上述流程建立并执行内部的食品安全管理体系（如HACCP原理或6S管理），定期进行自查和员工培训。 * 监管依据：市场监督管理部门对餐厅的监督检查，均以现行有效的法律法规和国家标准（主要是GB 31654
2021）为依据。
建议您在国家市场监督管理总局或“国家标准全文公开系统”官网查询 GB 31654
2021 的正式文本，以获取最权威、最详细的规定。